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滇红制茶师:告诉你爱上红茶的理由
编辑:李翠芳 发布时间:2013-03-17 05:26:25

  从1987到2013,凤庆茶山的茶树们伴随张成仁走过27个春夏秋冬。今年46岁的他,是一位资深的红茶制茶师,也是一位“老茶人”。他说,“与红茶的缘分,伴我走过大半辈子。”

广东11选5官网   东经99°54′,北纬24°36′。这是张成仁最为熟悉的地方。

  中国滇西纵谷山区的澜沧江流域峡谷地带,是世界茶树的起源地之一。在这里,一个名叫“凤庆”的小县城,于74年前改变了中国红茶的历史。

  阳春三月,凤庆县城东北部的东山沙子坝满山茶绿。30年前,出产滇红茶的凤庆茶厂将茶叶试验站建在了这里。如今,试验站已化身成为拥有800余亩茶树基地、500多种茶树种质资源的滇红集团茶叶科学研究所,并拥有全国最丰富的茶叶研究资源。

  张成仁是滇红集团茶叶科学研究所所长。1987年张成仁结缘凤庆茶厂,从此开始迈上了“红茶通”之路。从茶种育苗到茶树栽培、鲜叶摘采,从红茶焙制到新品研发,张成仁在茶科院一待就是27年,并率领团队研发了一系列具有革命意义的滇红茶产品。

  “经典58”的创作是滇红茶的一场革命,这是张成仁的评价。

  爱喝滇红茶的人,莫不熟知“经典58”。从干茶外形看,它条索完整紧直、苗峰秀丽、色泽乌润、芽毫特显;从汤色口感来说,它内质汤色红艳清亮、滋味醇甘、香气馥郁。

  作为滇红茶的形象代表,“经典58”自有一番传奇身世。

  “凤庆虽是红茶之乡,然而大多数凤庆人沿袭着喝青茶、绿茶的习惯,对红茶并不热衷。”张成仁告诉记者。事实上,在滇红“经典58”推出之前,传统红茶的价格一直处于低价,市场销售并不景气。好的绿茶可以买到数千元一公斤,相较之下,传统工夫红茶的价格一直徘徊在几十元一公斤。

广东11选5官网   作为“经典58”的创制人,张成仁说起红茶头头是道。“传统红茶多为袋泡茶及红碎茶。受到名优绿茶的启发,我觉得传统红茶也应该有芽叶完整的名优茶。”

  2006年3月,张成仁带领团队开始对传统红茶采制工艺进行创新实践。他告诉记者:“传统滇红茶初制有五关,即鲜叶采摘、萎凋、揉捻、发酵、烘干。我们将这初制五关变为六关,即在五关基础上加了一关——造型。利用直型条理机,解决了传统红茶外型不统一整齐的问题。新滇红的代表‘经典58’在外型及茶叶内质上均与上等绿茶媲美。”

  而后,“经典58”的市场反应也印证了张成仁的想法。2003年6月起,滇红茶科院试产了1000多公斤的“经典58”,当时在临沧、凤庆范围内以每公斤300——400元的价格试销,一经推出立刻产生了意想不到的反响,销售业绩屡创新高。

广东11选5官网   “很多凤庆本地人因为喝了‘经典58’,改变了对红茶的认知,从此爱上红茶。”张成仁说,2007年滇红集团开始大批量生产“经典58”,随着在全国各地的销售推广,很多人改变了对传统红茶的固有看法,渐渐接纳了红茶的品饮。

  时至今日,“经典58”也依然是张成仁最喜欢的红茶。“它像亲切的老友,让人回忆想美好的时光。”

广东11选5官网   如果说“经典58”开创了滇红茶的新时代,那张成仁的另一款红茶力作“中国红”则成为滇红茶的巅峰之作。

  “中国红”是为红茶极品。她以“未尝其味,先闻其香”的先声夺人之势虏获人心。这款茶在挖掘传统工艺基础上,嫁接先进清洁化生产技术,精选凤庆高香型大叶良种鲜叶原料,乌润显金毫,香气隽永芬芳,水色鲜红明艳,滋味纯正适口,香气四溢。自2010年上市以来,“中国红”以每公斤6000元左右的价格成为了滇红茶界身价最高的茶中珍品。

  谈起研制“中国红”之处的产品定位和消费理念内涵,张成仁介绍:“随着中国经济不断发展,国民生活水平不断提高,人们对于消费的需求越加多样化和个性化。针对这一市场现状,我们萌生进军红茶高端市场的想法。”

  因红茶并非中国人饮茶主流品种,“中国红”之前中国茶叶市场几乎没有高端红茶品种。“2007年,我们开始试制‘中国红’。”张成仁说:“‘中国红’采用了18种茶叶精心拼制而成。她无论在口感还是香气上都具有不可比拟、无法复制的张扬个性,她的出现正好满足了红茶消费的个性化需求。”

  试制初期,“中国红”产量每年仅有数百公斤,一经推出便供不应求。“这一方面反映了市场对个性化产品的强烈需求,另一方面也是因为‘中国红’在红茶品质上创新成果。”张成仁说,“‘中国红’让红茶华丽地进入了茶叶高端消费领域,让人们对红茶的认知和品位耳目一新。”

广东11选5官网   种茶、制茶二十余载,张成仁对红茶情有独钟,“比起中国人传统嗜好的绿茶,红茶在香气、滋味上更具有千变万化的品味吸引力。”

广东11选5官网   张成仁说,“红茶绿茶之间的最大区别在于成分含量和高低和制作工艺的差别。绿茶是不发酵茶,他的茶多酚含量高且稳定。而红茶经过萎凋,茶多酚被氧化并在过程中产生茶黄素、茶褐素和茶黑素。红茶的萎凋氧化过程最直接导致的结果是香气、滋味的千变万化。一般来说,绿茶的香气成分有100多种,而红茶的香气成分有300余种。”

  而红茶香气的秘密,在于品种。

广东11选5官网   “滇红茶的香气馥郁来源于凤庆大叶种。茶树的品种、水质、土壤、气温以及它在初制时的发酵程度,决定了茶叶的品质。因此对于一个茶企来说,茶树的种质资源是研发新品、改进技术的力量源地。”

  如今,滇红茶科院的500多茶树品种可以说尽为张成仁所用。在每年3月开采春茶到10月封山的半年时间里,张成仁每天都会到茶园走走看看,除了关注茶树的生长情况,也为寻找制作新茶的灵感。

  “脑子里有了新想法,就取几个品种来试上一试。”张成仁说,“从原料选取,工艺设计以及布局,到制作方案,每个制茶师都可以自由发挥。经过反复试制后,再供专家品鉴、测试。”

广东11选5官网   就这样,一年下来,张成仁的制茶试验少说也有100来次。对他来说,制茶也成瘾。“每天都想做试验。制茶没有现成的经验可以借鉴,要通过不断实践积累,才能摸索出一套最适合凤庆大叶种的红茶制法。”

  即便如此,张成仁也还没试完茶科院的500多个茶树品种。“制茶无止境”,他笑道。文/ 顾一航

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